Penn State Üniversitesi’nde yapılan bir araştırma, modifiye mercimek proteininin yağsız yoğurt gibi yağsız gıdalarda yağ rolü üstlenebileceğini ortaya koydu.
Yağsız Gıdalarda Yeni Bir Çözüm
Penn State Üniversitesi’nde gıda bilimi araştırmacıları, modifiye mercimek proteinlerinin düşük yağlı gıdalarda, özellikle yoğurtlarda yağ yerine geçebileceğini belirtti. Bu bulgular, Food Chemistry dergisinde yayınlandı ve düşük yağlı gıdalarda etkin bir yağ dokusu oluşturucusunun geliştirilmesine yönelik son çabaların bir parçası olarak değerlendirildi.
Araştırmaya göre, Amerikan toplumunda obeziteye yol açan en önemli etkenlerden biri, tam yağlı ürünlerin aşırı kalori alımıdır. Düşük yağlı veya yağsız ürün tüketimi önerilirken, yağ azaltımının genellikle doku, viskozite, lezzet ve genel tüketici kabul edilebilirliğini olumsuz etkilediği ifade edildi.
Modifiye Mercimek Proteinleri
Çalışmanın kıdemli yazarı Yi Zhang, ekibin, yağ yerine geçebilen ve tat ile diğer arzu edilen nitelikleri feda etmeden daha sağlıklı ürünler üretmek için bitki proteinlerini modifiye etme üzerine çalıştığını açıkladı.
Zhang, mevcut ticari yağ yerine geçici maddelerin kalorileri azalttığını, ancak genellikle yağın işlevsel ve duyusal niteliklerini yeterince yansıtamadığını belirtti. Bitki bazlı yağ dokusu oluşturucularına yönelik daha fazla araştırma yapılması gerektiğini vurguladı.
Deneyin Sonuçları
Araştırmada, mercimek proteini, yağsız gıdalarda, özellikle yoğurtlarda yağ benzeri bir işlev görebilmesi için modifiye edildi. Ekip, mercimek proteinlerini daha küçük parçalara ayırmak için alcalase adlı bir enzim kullandı.
En iyi performansı gösteren parçalar, LPP5-10 olarak adlandırıldı ve su ile yağ karışımlarını stabilize etme özellikleriyle dikkat çekti. Modifiye edilmiş bu proteinler, sıradan mercimek proteinine kıyasla çok daha fazla yağ tutabiliyor — %752’ye karşı %174.
Yoğurt Yapımında Yeni Bir Yaklaşım
LPP5-10’un sadece %0.05’inin yağsız süte eklenmesi, yapılan yoğurdun daha güçlü ve yapılandırılmış bir jel oluşturmasını sağladı. Bu, mekanik dokunun — sertlik, elastikiyet ve deformasyona karşı dayanıklılık — tam yağlı sütle yapılan yoğurtla benzer hale geldiğini gösterdi.
Zhang, yağın ortadan kaldırılmasının yoğurdu incelttiğini ve ağızda hissini değiştirdiğini belirterek, LPP5-10’un arzu edilen özellikleri elde etmede yardımcı olduğunu ifade etti.
Araştırmanın Katkıları
Bu araştırmanın katkıda bulunanları arasında gıda bilimi alanında doktora derecesine sahip ilk yazar Ishita Ghosh ve gıda bilimi profesörü Federico Harte yer alıyor. Araştırma, ABD Tarım Bakanlığı’nın (USDA) Ulusal Gıda ve Tarım Enstitüsü ile Hatch Bütçe Desteği tarafından desteklenmiştir.
Bu çalışma, yazarların tek sorumluluğundadır ve finansman sağlayıcıların görüşlerini yansıtmaz.
